盤中花瓣：世界最具代表性的食用花卉的深層歷史
從古埃及神聖的蓮花池到文藝復興時期宮廷裡鋪滿紫羅蘭的餐桌，從唐代中國的菊園到普羅旺斯的薰衣草田，千百年來，鮮花滋養、治癒、陶醉並啟發著人類。這便是花朵如何成為食物，以及食物如何成為藝術的故事。
最古老的飢餓
早在播種第一粒穀物、栽種第一片果園、甚至將第一隻山羊拴在泥濘的圍欄里之前，人類就已經開始食用花朵了。這證據比文字更古老，比陶器更古老，甚至比最早的定居村落還要古老。它以花粉的形式記錄著這一切——保存在古代湖泊的沉積物中，保存在尼安德特人頭骨的牙結石中，保存在史前火塘的焦黑遺跡中，那裡曾是人們聚集享用大自然饋贈的地方。
要理解為什麼花朵會成為食物，首先必須了解花的本質。從根本上講，花朵是植物的繁殖器官——一種精巧而耗能的結構，它的進化並非為了人類的享用，而是為了吸引傳粉昆蟲。花瓣、雄蕊、花蜜、鮮豔的色彩和醉人的香氣：這一切都是一場生物劇場，一場為蜜蜂、甲蟲、蝴蝶和鳥類上演的表演。人類發現這場表演的美麗，發現花蜜甘甜，花瓣可食用，這純屬進化過程中的一個偶然事件，卻對我們物種以及我們所鍾愛的植物的歷史產生了極其深遠的影響。
早期人類食用花卉的最早確鑿證據來自伊拉克北部的沙尼達爾洞穴，由美國考古學家拉爾夫·索萊基於1957年至1961年間發掘。在洞穴中一座距今約6萬年的墓穴裡，索萊基和他的團隊發現了一具尼安德塔人的骨骼遺骸，周圍環繞著至少八種植物的密集花粉。這些花粉包括矢車菊、千里光、葡萄風信子、節節松以及幾種千里光和蜀葵。花粉的聚集方式表明，花朵是被有意放置在遺骸周圍的——可能是作為祭品、鋪墊物，或者如一些學者所提出的，是為死後旅程準備的食物。這種解釋仍存在爭議；後來的分析表明，這些花粉也可能是穴居囓齒動物留下的。但尼安德特人可能有意地將鮮花（包括可食用的鮮花）與死者一起擺放，這種可能性一直激發著古人類學家和食物歷史學家的想像力。
無可爭議的是，從人類早期作為採集者開始，解剖學意義上的現代人就食用花朵，將其作為多樣化、機會主義飲食的一部分。這種做法遍及全球，似乎在每個有人居住的大陸上都獨立出現。在現今的非洲南部，桑人狩獵採集者食用天竺葵和野生薑的花。在亞馬遜河流域，原住民食用香蕉、木瓜以及數十種在歐洲語言中沒有對應名稱的森林植物的花朵。在安第斯山脈的高海拔山谷，早在人們開始有系統地種植奧卡花和安第斯羽扇豆的塊莖和種子之前，人們就吃它們的花。在中亞的草原上，後來畜牧民族的遊牧祖先採集玫瑰花瓣和野生大蒜的花朵。在現今的日本森林裡，櫻花和紫藤花在糧食匱乏的季節被當作飢荒食物食用，這種做法最終發展成為人類歷史上最精緻的烹飪和美學傳統之一。
貫穿早期所有食花習俗的共同點是實用主義。花之所以成為食物，是因為它們就在那裡——因為它們香甜可口，營養豐富，或者僅僅是因為在其他食物都無法食用的時候，它們還能吃。食花的美學化，將這種實用行為轉化為藝術形式、文化象徵、文明和優雅的標誌，是後來的事。但其根源在於飢餓，而且這種飢餓由來已久。
玫瑰：可食用花園的皇后
沒有哪一種花比玫瑰對更多文化、更長久的意義更為深遠。作為一種食用植物，玫瑰的歷史至少可以追溯到五千年前，它與帝國、宗教、醫藥、香水、戰爭和愛情息息相關。從某種意義上來說，追溯玫瑰的食用歷史，就是追溯文明本身的歷史。
所有栽培品種都源自於野生玫瑰－例如…犬薔薇狗狗玫瑰，以及高盧玫瑰高盧玫瑰－原產於從西歐經中東、中亞延伸至中國的廣大區域。它們都能開出可食用的花朵，而且從營養角度來看，更重要的是，它們還能結出可食用的果實：玫瑰果，這種花瓣凋落後形成的紅色或橙色小漿果富含維生素C。對於這片廣闊區域內的史前覓食者來說，玫瑰果是秋季重要的食物來源，而玫瑰花本身雖然營養價值較低，但也常被採集食用，用作甜味劑和調味劑。
幾乎可以肯定，最早有系統地栽培玫瑰用於烹飪和藥用的文明是古代美索不達米亞文明。亞述國王亞述巴尼拔圖書館出土的楔形文字泥板，其年代可追溯至公元前7世紀，但記錄的傳統遠早於此，其中提到了玫瑰花瓣的藥用和宴飲用途。蘇美人比亞述人早數千年生活在現今伊拉克境內的河谷地區，他們似乎也曾將野生玫瑰花瓣用於宗教祭祀，但考古證據顯示他們食用玫瑰花瓣的證據並不直接。
然而，玫瑰真正展現其在烹飪領域獨特魅力的，卻是在古波斯。波斯人是古代世界最偉大的玫瑰種植者，他們對玫瑰的熱愛令所有接觸過玫瑰的希臘和羅馬作家都驚嘆不已。阿契美尼德王朝首都波斯波利斯的皇家花園因其玫瑰種植而聞名於世，到了公元前五世紀，波斯廚師已經發展出種類繁多的玫瑰美食和飲品。玫瑰水——透過蒸汽蒸餾玫瑰花瓣製成——被用來給米飯增添香氣，為冰糕增添甜味，以及為精緻的糕點調味，而這些糕點正是波斯宮廷對世界美食最負盛名的貢獻。波斯人似乎改進了玫瑰水蒸餾技術（即便不是他們發明的），事實證明，這是歷史上最重要的食品技術之一，它向西傳播到阿拉伯世界，然後傳播到中世紀的歐洲，最終傳播到印度次大陸，至今仍是莫臥兒王朝美食中甜點和飲料的重要成分。
希臘人和羅馬人熱情地繼承了波斯人對玫瑰的熱愛，並將其融入自身的文化中。尤其對羅馬人而言，玫瑰的魅力遠遠超越單純的食用價值，成為一種近乎迷戀的事物。羅馬貴族揮金如土購買玫瑰花瓣──並非為了食用，而是為了沉浸其中。據說，尼祿皇帝曾在一場盛宴上花費了相當於數百萬塞斯特斯的巨款，宴會上，玫瑰花瓣從天花板傾瀉而下，數量之多甚至導致數人窒息。這或許是誇張之詞，但卻真實反映了羅馬人與玫瑰之間某種特殊的關係：玫瑰既是奢華、奢靡和帝國權力的象徵，也是食物、香水、藥物和政治宣言的載體。
然而，羅馬廚師確實對玫瑰這種食材很感興趣。據傳為公元一世紀美食家阿皮西烏斯所寫的古代食譜記載—關於烹飪現存最古老的西方烹飪文獻—包括玫瑰葡萄酒的配方（粉紅色的例如玫瑰布丁，以及用玫瑰花瓣混合肉糜製成的香腸。從狄奧斯科里德斯到蓋倫，羅馬醫生都對玫瑰的藥用價值進行了廣泛的著述，推薦用玫瑰花瓣製劑治療各種疾病，從頭痛、發燒到消化不良和憂鬱症。在古代世界，食物和藥物之間的界線總是模糊不清的，而玫瑰更是如此。
當羅馬帝國在西方崩潰，文明中心東移時，玫瑰的烹飪傳統被伊斯蘭世界的學者和廚師們保存並發展。從西班牙延伸到中亞的阿拉伯哈里發國繼承了波斯的玫瑰文化和希臘的植物學知識，並將這些傳統融合，創造出真正全新的事物。偉大的阿拉伯醫生伊本·西那（中世紀歐洲人稱之為阿維森納）在其百科全書式的醫學論著中，對玫瑰給予了相當多的關注。醫學典籍這部著作寫於十一世紀初。他精確地描述了玫瑰水、玫瑰油和乾燥玫瑰花瓣製劑的特性，其內容在伊斯蘭世界和歐洲都保持了幾個世紀的權威性。
伊本·西那所描述的玫瑰水，以及他之前的波斯廚師們所完善的玫瑰水配方，經由莫臥兒帝國傳入印度次大陸。莫臥兒帝國由巴布爾於1526年建立，這位中亞王子擁有突厥-蒙古血統，並深受波斯文化薰陶。巴布爾本身是一位園藝愛好者，他在回憶錄中動情地描述了自己渴望在炎熱的印度平原上重現故鄉撒馬爾罕的花園。他的後代將玫瑰作為莫臥兒宮廷文化的核心元素。據說，偉大的莫臥兒皇帝阿克巴在法塔赫布爾西格里的宮廷擁有廣闊的玫瑰園，而這項傳統也由此延續至今。玫瑰水玫瑰水深深融入了次大陸的飲食文化，以至於如今它被認為是印度特有的，其波斯和莫臥兒王朝的起源已被人們基本遺忘。
同時，在中世紀的歐洲，玫瑰經歷了重大的文化轉變。它與聖母瑪利亞連結在一起——神秘玫瑰在天主教神學中，玫瑰既是神聖的象徵，也是一種實用的食用植物。中世紀歐洲各地的修道院花園種植玫瑰並非為了裝飾，而是為了供修道院廚房使用，製作蜜餞、糖漿、葡萄酒和藥材。英格蘭、法國和德國的本篤會和熙篤會修道院在中世紀早期的混亂時期保存了古老的玫瑰種植傳統，而後來世俗對玫瑰種植的熱情也正是源自於這些修道院花園。
十六、十七世紀偉大的草藥學家——約翰·傑拉德、尼古拉斯·卡爾佩珀、約翰·帕金森——在其著作中用了大量篇幅論述玫瑰，列舉了數十種烹飪和藥用配方。傑拉德的草藥1597年的文獻描述了玫瑰果醬、玫瑰蜂蜜、玫瑰糖、玫瑰醋和玫瑰水，這些都是伊麗莎白時代英國家庭的日常用品。玫瑰果醬的配方——將玫瑰花瓣與糖搗碎，裝入密封罐中保存——幾乎出現在16世紀至18世紀所有英國食譜集中，各個社會階層的家庭主婦都會大量製作。
奧斯曼土耳其人將他們自己的玫瑰傳統帶到了餐桌上，其形式為：土耳其軟糖——後來在西方被稱為土耳其軟糖的甜點——是一種用澱粉和糖製成，並以玫瑰水調味的糖果，其基本製作方法至少從十八世紀起就已基本定型。保加利亞卡贊勒克市（位於被稱為「玫瑰谷」的地區）的玫瑰，在十九世紀成為全世界玫瑰油和玫瑰水的主要產地，其種植具有重要的經濟意義，並對該地區的社會和政治歷史產生了深遠的影響，至今仍能感受到其影響。
二十世紀，隨著食品工業化和人工香料的興起，玫瑰在西方的烹飪用途減少，玫瑰水顯得過時了。但這項傳統從未完全消失，近幾十年來，人們對玫瑰烹飪的興趣顯著復甦，這部分是由於人們對中東、南亞和波斯美食的興趣日益濃厚（在這些地區，玫瑰從未過時），部分是由於廚師和美食愛好者對食用花卉的興趣普遍回升。
如今，玫瑰仍然是世界上食用最廣泛的花卉，其食用人數和食用範圍都超過了其他任何花卉。從拉賈斯坦邦的玫瑰酸奶昔，到伊朗的玫瑰花瓣果醬，再到斯堪的納維亞的玫瑰果茶和巴黎的玫瑰馬卡龍，這種最初為史前覓食者提供食物的花朵，如今依然以它最早的食用者無法想像的方式滋養和愉悅著人們。
蓮花：古代世界的聖食
蓮花或許是人類歷史上最具象徵意義的植物。在古埃及、印度教、佛教、中國和東南亞的宗教和藝術傳統中，蓮花佔據著至高無上的形而上學地位：它從淤泥中破土而出，在幽暗的水面上綻放出純淨的美麗，被視為啟蒙、神聖創造以及靈魂從無知的黑暗中走向知識光明的象徵。然而，在這些崇高的精神脈絡中，人們往往忽略了蓮花本身也是一種美味佳餚——它是世界上最完整的食用植物之一，花、葉、莖、籽和根都可以食用。
對烹飪史而言最重要的兩種植物是神聖的蓮花（蓮（Nelumbo nucifera）），原產於亞洲，以及藍蓮花（藍色睡蓮原產於埃及和東非。雖然在植物學上有所不同——聖蓮並非真正的睡蓮，而藍蓮才是——但兩者都作為食用植物已有數千年曆史，它們的歷史交織在一起，反映了古代世界複雜的文化交流。
神聖的蓮花在中國的栽培歷史不晚於西元前3000年，甚至可能更早。商代（約西元前1600-1046年）的甲骨文中就提及蓮花，暗示其在飲食和宗教方面都具有重要意義。到了周代（公元前1046-256年），蓮花作為一種重要的食物已被確立。中國人與蓮花的關係始終更偏向實用而非神秘——儘管蓮花承載著源自佛教和道教思想的精神內涵，但它也僅僅是一種農作物，人們在稻田和池塘中種植蓮花，以獲取其富含澱粉的根莖、富含蛋白質的種子以及味道鮮美的花葉。中國烹飪發展出了豐富的蓮花烹飪方法：根莖切片後可炒、燉或製成甜醬；種子夏季鮮食或曬乾後冬季食用；碩大的圓形葉片則用來包裹糯米蒸煮；花瓣可作裝飾或泡茶飲用。
在食用花卉的歷史上，蓮子尤其值得關注，因為它們是一種非凡的營養資源，已被人們利用了極其漫長的時間。蓮子富含蛋白質、碳水化合物和多種重要的微量營養素，並且具有數百年不死的特性——事實上，一株從中國乾涸湖床中發現的蓮子，經碳十四測定距今約1300年，在20世紀90年代成功發芽，成為已知最古老的成功發芽的蓮子。這種長壽特性使蓮子成為永恆和重生的天然象徵，同時也使其具有實用價值：儲存的蓮子可以在食物匱乏的季節為人們提供食物，這是大多數其他花卉類食物所無法做到的。
在古埃及，藍蓮花扮演著同樣重要的角色，儘管它的功能與亞洲蓮花在一些重要方面有所不同。藍蓮花首先是埃及宗教中的神聖植物，與太陽神拉以及創世本身息息相關：根據…《亡靈書》在其他喪葬文獻中，太陽每天清晨從漂浮在努恩（宇宙之海）原始水域上的一朵藍色蓮花中升起。這種花在埃及藝術中隨處可見，雕刻在神殿的柱子上，繪製在墓室的壁畫中，在節日裡被製成花環佩戴，漂浮在葬禮的船隻上。但它也被食用。
埃及文獻和墓葬遺址的考古證據表明，藍蓮花既是食物，也是一種精神活性物質。蓮花含有少量阿樸嗎啡和荷葉鹼，這兩種生物鹼都能產生輕微的欣快感。有人提出（儘管考古學家對此仍有爭議），埃及人可能有意利用蓮花的這些特性，將蓮花花瓣浸泡在酒中飲用。無論這種說法是否屬實，蓮花在埃及宴會中的地位顯然舉足輕重：卡納克神廟、盧克索神廟和其他地方的寺廟牆壁上雕刻的場景顯示，宴飲者將蓮花舉到臉前，吸入其香氣，在某些解讀中，他們還會食用蓮花。
埃及蓮花的根莖確實可以食用：人們將其磨成粉，用來製作麵包。古希臘到訪埃及的旅行者，包括希羅多德，都曾記錄過這種做法。希羅多德對埃及人的蓮花麵包充滿好奇，就像一個初次見到陌生但顯然很體面的食物的人一樣。蓮花的種子也可以食用——烤著吃或煮著吃——蓮花的葉子則被用來包裹食物烹飪，這與今天亞洲一些地區的用法類似。
荷馬史詩中最有力地將蓮花帶入了西方人的想像世界。奧德賽在《荷馬史詩》的「食蓮者」篇章中，當奧德修斯和他的船員們登陸一座無名島嶼時，他的三名船員遇到了一群完全以蓮花為生的人。這些人吃了蓮花後，便忘了回家的願望，只想繼續沉浸在一種愉悅的昏睡狀態。這一篇章被解讀為對成癮、遺忘的誘惑以及過度享樂的危險的寓言。荷馬筆下的蓮花究竟是什麼——是具有精神活性作用的真實植物，還是純粹的虛構植物——幾個世紀以來一直是學者們爭論的焦點。在真實存在的植物中，最有可能的候選人是棗樹（棗樹蓮花是一種原產於北非的灌木，其果實香甜，類似棗椰，大量食用或許能產生令人愉悅的催眠效果。但荷馬史詩將蓮花與一種令人陶醉、忘卻煩惱的愉悅感聯繫起來，這種聯繫深深烙印在西方文化記憶中，從此影響了人們對所有與蓮花相關事物的認知。
在南亞，人們至少從吠陀時期（約西元前1500年至西元前500年）就開始栽培和崇拜神聖的蓮花。阿闥婆吠陀在儀式場合中提到蓮花，到了偉大的梵文史詩時期——《摩訶婆羅多》以及羅摩衍那蓮花從西元前400年左右開始，歷經數世紀逐漸形成，最終成為神聖之美與純潔的至高象徵。吉祥天女拉克什米立於蓮花之上；毘濕奴神誕生於蓮花之中；創造之神梵天端坐於從毘濕奴肚臍中生長出的蓮花之上。這種深厚的宗教意義賦予了蓮花一種既世俗又神聖的烹飪地位。在南印度的寺廟廚房中，蓮子和蓮花瓣被用於烹調各種菜餚。普拉薩德——將食物供奉給神靈，然後分發給信徒——這項習俗一直延續至今。
蓮花經由中國和朝鮮傳入日本，並帶來了其佛教淵源。在日本，蓮花主要與淨土宗連結在一起，淨土宗將極樂世界描繪成蓮花池環繞的景象。蓮花在日本詩歌、繪畫和花園設計中頻繁出現，反映了其在民族精神想像中的地位。在日本，蓮花的食用主要集中在根莖上。秩蓮藕因其獨特的風味和橫切後呈現出的裝飾性孔洞圖案而備受推崇。蓮藕常用於燉菜、天婦羅和醃菜中，雖然蓮藕花在日本不如在中國常見，但也會出現在某些地方菜餚和佛教寺廟料理中。精進料理）。
蓮花作為食物的故事，從某種意義上來說，就是人類最基本的需求──生存──如何與人類最高追求──美、超越、渴望觸及神聖之物──交織在一起的故事。人們食用蓮花，是因為它營養豐富，因為它唾手可得，因為它美味可口。然後，他們審視蓮花，從中發現一面鏡子，映照出他們對世界本質、覺悟的可能性以及從黑暗走向光明的最深層信念。實用與超驗，兩者從未真正分離。它們如同蓮花一般，從同一根系、同一淤泥中生長而出。
菊花：中國的金杯
十月和十一月，當山楓變色，初霜從高山隘口飄落之時，菊花便競相綻放。它是東亞溫帶地區一年中最後盛開的花朵，在萬物凋零之後依然綻放。這種不屈不撓的晚秋之美，使它成為中國文化中最受喜愛、最具象徵意義的花卉之一。菊花是九月之花，是重陽節之花，是文人書齋和隱士山居之花。兩千多年來，它也一直是重要的食物。
菊花（菊花菊花（及其近緣種）最早在中國栽培，可能是在長江流域，時間大約在周朝。關於菊花栽培的最早文字記載出現在…頌歌集 （這石京《菊花集》是一部周代編纂的詩集，其中對採菊花的描寫雖簡短卻意味深長。到了漢代（西元前206年—西元220年），菊花已經獲得了貫穿中國歷史的豐富象徵意義：它像徵長壽、文人隱居的理想、遠離官場的安逸，以及農曆九月初九——重陽節——的傳統習俗。在這一天，人們會登山、飲菊花酒、吃菊花糕。
重陽節的菊花酒是中國飲食文化中最負盛名的佳釀之一，自漢代起有詳細的記載。人們將新鮮的菊花瓣加入發酵的穀物酒中，浸泡數天至數月不等，以達到理想的濃鬱度，之後過濾飲用。傳統認為這種酒具有延年益壽的功效——這種說法源於道家藥理學，道家將菊花列為能夠延年益壽的上等草藥之一。中國文學史上最偉大的詩人之一陶淵明（公元365-427年）對菊花情有獨鍾，他筆下的菊花飽含深情，令人動容。在他的詩作《飲酒》中，他描寫了自己傍晚坐在東籬笆旁，望著盛開的菊花，頓悟出一種超越言語的境界，領悟到尋常之外的真諦。對陶淵明來說，菊花不是一種食物，而是孤獨時的伴侶，是覺悟心靈的鏡子──然而，他幾乎肯定也吃過菊花，喝過菊花。
到了被譽為中國文化黃金時代的唐朝（西元618-907年），菊花的烹飪技巧已臻於成熟。唐代宮廷宴席上，菊花的運用可謂五花八門：花瓣點綴冷肉和蔬菜，嫩芽與豬肉一同燉煮，花朵浸於米酒之中，豉汁菊花更是一道珍鎬。唐代詩人孟浩然（與李白和杜甫同時代的詩人）曾描述過一場宴席，將菊花花瓣與蒸熟的小米拌入香粥中——這道菜既實用（小米是主食），又兼具精緻（菊花是名貴的調味品）。
九月菊花節在宋代（西元960-1279年）達到了鼎盛時期，當時人們聚集賞菊的社會習俗—juhua hui賞菊會，或稱賞菊宴，成為精緻都市文化的一大特色。宋代的食譜和農業百科全書記載了種類繁多的菊花烹飪方法。Juhua bing菊花糕是將新鮮或乾燥的菊花瓣拌入糯米粉和糖製成的麵團中，然後壓入雕刻好的木模中製成各種裝飾形狀。菊花麵是將乾燥的菊花粉揉入小麥麵團中製成的，常用於正式宴會。菊花豆腐——用菊花水調味的鮮豆腐——則被認為是文人雅士餐桌上的佳餚。
菊花茶如今在中國乃至世界各地華人社區中廣受歡迎，其歷史至少可以追溯到宋代，甚至更早。菊花茶是用乾菊花浸泡在熱水中製成的，有時還會加入冰糖和枸杞。中醫認為菊花茶具有清熱解暑的功效，尤其適合在炎熱天氣飲用，並可用於緩解因體內熱氣過盛引起的頭痛、眼疲勞和發燒等症狀。最常用的菊花品種是…菊花杭州產的「杭白菊」茶葉，至少有八個世紀的歷史，一直被用於製作茶葉，用它製成的茶葉被認為是中國最好的茶葉之一。
日本在奈良時代或平安時代早期（西元7至8世紀）經由朝鮮半島從中國引進菊花，菊花很快成為日本皇室象徵的核心。十六瓣菊花至今仍是日本皇室的標誌，「菊花寶座」一詞也用來指稱日本皇室本身。但日本人食用菊花的方式卻形成了自己獨特的風格。在日本，與食物最緊密的食用菊花是…茼蒿或花環菊花（冠狀格列比諾斯），還有一種略有不同的物種，其嫩葉和嫩莖可作為蔬菜食用，用於煲湯和火鍋，尤其適合作為深受人們喜愛的冬季菜餚。涮鍋還有沾醬火鍋壽喜燒在日本，菊花主要用作裝飾——尤其是那些花瓣緊密的小型黃色和白色品種，稱為菊花。小菊——擺放在生魚片盤或用來裝飾正式菜餚，它們的出現顯示了對季節的感知和對無常之美的欣賞。
菊花於1789年傳入歐洲，當時法國博物學家皮耶‧布蘭卡爾從中國經毛里求斯將菊花標本寄回法國。歐洲園藝家熱情地將其作為觀賞植物，到了維多利亞時代，菊花已成為英國和歐洲大陸花園中最受歡迎的秋季花卉之一。歐洲傳統幾乎完全忽略了菊花的食用價值——這鮮明地體現了文化選擇性，即植物歷史的哪些方面能夠跨越文化邊界傳播。直到20世紀後期，隨著人們對亞洲美食的興趣日益濃厚以及食用花卉運動的興起，歐美廚師才開始探索菊花的食用價值。
菊花至今仍是東亞料理中最廣泛使用的食用花卉之一，在中國、日本、韓國和越南等地，人們將其用於各種菜餚，從具有儀式意義的菜餚到日常餐食，不一而足。菊花的故事揭示了飲食傳統與哲學和美學傳統之間千絲萬縷的聯繫——人們的飲食與他們的信仰、對美的理解以及對時光流逝的期盼都密不可分。
薰衣草：紫色悖論
薰衣草的烹飪歷史中存在著一個悖論。薰衣草的香氣是所有花香中最獨特、最容易辨認的之一，同時它也是食用花卉中最古老的品種之一，也是最近才被重新發現的品種之一。在古羅馬和中世紀的歐洲烹飪中，薰衣草曾被廣泛用作食物，但後來作為烹飪原料的用途逐漸減少，轉而用作香水和家用消毒劑。直到20世紀後期，薰衣草才被重新啟用，成為一種新的、注重自然的飲食文化中最具代表性的風味之一。
烹飪中使用的薰衣草—主要狹葉薰衣草，即英國薰衣草或真正的薰衣草，以及薰衣草雜交種薰衣草（Lavandin）原產於地中海盆地乾燥多石的山坡，分佈範圍從西班牙和葡萄牙經法國南部和義大利延伸至巴爾幹半島和希臘。地中海沿岸居民至少從古希臘時期就開始採摘和使用薰衣草：公元一世紀的希臘醫生狄奧斯斯科里德斯（Dioscorides）就曾提到薰衣草。藥物學曾是十五世紀以來西方植物學的標準參考書，其中描述了薰衣草（穗甘松（用他的術語來說，儘管其具體種類尚不完全確定）以及薰衣草在醫藥和烹飪中的用途。他推薦用薰衣草泡水來治療消化不良、頭痛和喉嚨痛——這些用途與如今草藥療法中推薦的用途基本相同。
羅馬人尤其熱衷於使用薰衣草，拉丁文也用了這個字。洗「清洗」一詞既揭示了這種植物的名稱，也為我們理解其古代用途提供了關鍵線索。羅馬浴場瀰漫著薰衣草的香氣，羅馬士兵隨身攜帶薰衣草製劑用於戰場上的傷口清洗，羅馬廚師則將薰衣草用於各種菜餚的烹飪，包括薰衣草浸泡葡萄酒、薰衣草調味肉類以及作為甜點的薰衣草甜點。羅馬烹飪作家阿皮西烏斯（Apicius）的食譜中也包含一些現代學者認為使用了薰衣草的食譜，儘管古代文獻中使用的植物名稱往往含糊不清，有時難以確定其具體用途。我們之前在介紹玫瑰時已經提到他。
中世紀歐洲烹飪的許多基本原則源自於古典文獻，而阿拉伯學者則保存並發展了古代知識，因此，薰衣草被廣泛用於烹飪。十四、十五世紀的英國食譜中收錄了大量使用薰衣草花的食譜：薰衣草蜜餞，是將新鮮薰衣草花與糖搗碎製成的；薰衣草醋，既可用作調味品，也可用作防腐劑；薰衣草麥芽酒，一種在釀造過程中加入乾薰衣草花的發酵飲料；以及各種肉類菜餚，在這些菜餚中，薰衣草與其他濃鬱的貴族，創造出中世紀特色，這正是巴黎的梅納吉爾十四世紀末的一本法國家庭手冊將薰衣草列為管理良好的廚房應該常備的香草和花卉之一，而同一時期的英國家庭賬簿也記錄了按磅購買薰衣草用於廚房的情況。
普羅旺斯薰衣草－自十九世紀起便與該地區緊密相連，如今已成為法國鄉村身份認同的主要像徵之一——其歷史遠比如今旅遊業的現狀更為複雜。普羅旺斯高原的薰衣草種植始於自古以來的野生採摘，並在十九世紀末二十世紀初逐漸發展成為系統化種植，這主要得益於以格拉斯為中心的香水產業的需求。如今覆蓋瓦朗索勒高原以及索爾和巴農週邊地區的大片薰衣草田，大多是在1900年至1950年間為滿足當地香水製造商和肥皂製造商的需求而開闢的。然而，薰衣草作為香水作物的工業化發展，卻反而減少了其在烹飪中的用途：當薰衣草主要成為一種商業香水原料時，它便與非食品領域聯繫起來，其烹飪用途也逐漸被遺忘。
薰衣草作為食品原料在歐洲和北美的復興始於20世紀80年代末和90年代，這主要得益於幾個因素的共同作用：手工食品運動的興起，以及伊麗莎白·戴維和理查德·奧爾尼等作家對普羅旺斯烹飪的影響（他們的…簡單的法式料理它向英語讀者介紹了法國南部風味複雜、以香草為主的菜餚，以及與加州新美式烹飪相關的更廣泛的食用花卉運動。廚師們發現，薰衣草對食物的作用，正如它對香水的作用一樣：賦予食物一種複雜、獨特、略帶藥草氣息的香氣，將簡單的食材提升到更有趣、更令人難忘的境界。薰衣草與蜂蜜的搭配成為新普羅旺斯烹飪的標誌性元素；薰衣草奶油和冰淇淋出現在從洛杉磯到倫敦的高檔餐廳的甜點菜單上；薰衣草酥餅和薰衣草檸檬水也躋身手工食品的經典之列。
正確使用薰衣草的關鍵——正如中世紀廚師所熟知的，也正如許多現代愛好者不得不通過反複試驗和令人不快的肥皂味錯誤才能領悟的那樣——在於克制。薰衣草氣味濃鬱，其精油（賦予其獨特香氣的來源）濃度很高，很容易掩蓋其他味道。訣竅在於恰到好處地使用，既能凸顯薰衣草的存在，又不會讓菜餚聞起來像泡泡浴而不是美食。中世紀的廚師們習慣使用濃烈的香料和調味品，他們對此有著本能的理解。當他們製作薰衣草菜餚時，他們將薰衣草花作為複雜香料混合物中的一種成分——這正是現代普羅旺斯香草混合物的雛形。普羅旺斯的草藥這種香料通常包含薰衣草以及百里香、迷迭香、香薄荷和馬鬱蘭——而不是作為單一的主要香料。
如今，薰衣草已重新成為西方烹飪中重要的食用花卉，儘管它最常用於甜點和甜食製作。薰衣草花出現在高端蜂蜜、巧克力和烘焙食品中的那些食材，代表著一項可追溯至羅馬廚房和中世紀修道院花園的傳統得以延續。這項傳統並非自然而然地延續下來，而是需要被重新發現，這本身就是一個歷史教訓：飲食傳統既可能被創造，也可能被遺忘；人們的飲食歷史，也必然是他們遺忘的歷史。
紫羅蘭：莎士比亞筆下的花，凱瑟琳最愛的花
紫羅蘭承載著轉瞬即逝的憂鬱。小巧、紫色、芬芳、短暫——紫羅蘭只在早春涼爽的日子裡盛開幾週，而正是這種轉瞬即逝的特性，使它在多種文化和文學傳統中，成為轉瞬即逝的美麗和苦樂參半的快樂的象徵。莎士比亞在《愛的輪迴》中，在奧菲莉亞瘋癲的場景中，送給了她紫羅蘭。村莊「我本來想送你一些紫羅蘭，但父親去世時，它們都枯萎了。」濟慈在《夜鶯頌》中也提到了紫羅蘭。然而，儘管紫羅蘭在文學作品中與失落和無常有著千絲萬縷的聯繫，但它也長期以來一直是一種食物——而且並非令人悲傷的食物。
甜紫羅蘭（紫羅蘭香味紫羅蘭原產於歐洲和亞洲，至少從古希臘時期起就被用作食用植物。西元三世紀的雅典人阿特納奧斯（Athenaeus）雖然著述頗豐，但所描述的習俗卻更為古老。他記載雅典人珍惜紫羅蘭，並用其製作花圈、香水和糖果。逍遙學派哲學家泰奧弗拉斯托斯（Theophrastus）是亞里斯多德的學生，也是第一部系統植物學著作的作者，他在其著作中探討了紫羅蘭的栽培。植物調查並指出，這種花是在雅典附近種植的，用於花環貿易——這是古希臘一項重要的商業活動，當時宗教儀式、宴飲和公共節日對鮮花的需求量很大。
羅馬作家們也同樣熱情洋溢。老普林尼在他的百科全書中寫道：自然史書中描述了紫羅蘭酒和紫羅蘭蜜餞，並指出羅馬附近大量種植紫羅蘭，既供餐桌食用，也供應節日市場。羅馬廚師製作紫羅蘭沙拉——將花瓣拌上蜂蜜和醋——以及紫羅蘭糖漿，用來調味飲料和甜點。羅馬政治家老加圖，雖然人們通常將他與嚴謹的共和美德而非烹飪技巧聯繫在一起，但他仍然記錄了在正式晚宴上將紫羅蘭花瓣撒在食物上的習俗。
在中世紀時期，紫羅蘭在歐洲傳統中確立了其藥用和烹飪雙重地位。中世紀的草藥學家認為紫羅蘭具有清涼潤喉的功效，因此適用於治療發燒、發炎和乾咳——這些用途與現代草藥學家建議的用途基本相同。中世紀的廚師將紫羅蘭用於各種烹飪：紫羅蘭糖漿、紫羅蘭蜜餞、紫羅蘭風味蜂蜜酒，以及一種名為…的製劑。強姦—一種用紫羅蘭花瓣、生薑和糖製成的甜辣醬—出現在許多英國和法國食譜集中。
紫羅蘭在烹飪界的鼎盛時期是在十七世紀，在法國國王路易十四的宮廷中。這位太陽王酷愛花卉和花園——凡爾賽宮的正式花園是當時最偉大的園藝成就之一——而紫羅蘭在法國皇室的餐桌甜點中佔據著重要的地位。果仁糖裹著糖霜的紫羅蘭花，成為法國宮廷美食的標誌性甜點之一，其美感與美味同樣令人稱道。用打發的蛋白和細砂糖將花朵糖漬的技藝至少在十六世紀就已為人所知，但在路易十四時期，這項技藝達到了巔峰，糖漬紫羅蘭也成為了法國烹飪藝術的象徵。
然而，歷史上最著名的紫羅蘭並非屬於路易十四，而是屬於拿破崙·波拿巴。據說，1814年拿破崙被流放到厄爾巴島時，他曾向支持者承諾，春天會帶著紫羅蘭回來。紫羅蘭由此成為波拿巴主義的象徵，支持者們佩戴紫羅蘭作為忠誠的標誌——絲巾上繡著紫羅蘭，微型畫上繪著紫羅蘭主義——而當拿破崙真的在1815年春天重返法國，開啟了以滑鐵盧戰役告終的百日王朝時，紫羅蘭成為了他凱旋歸來的象徵之花。紫羅蘭的這段政治歷史提醒我們，花卉，尤其是可食用花卉，很少只是食物。它們總是承載著超越其營養或味覺意義的豐富內涵。
在烹飪史上，最具商業價值的紫羅蘭是圖盧茲紫羅蘭—紫羅蘭香味「圖盧茲帕爾梅」（Parme de Toulouse）－製作著名的圖盧茲糖漬紫羅蘭的原料。圖盧茲種植紫羅蘭和製作糖漬紫羅蘭的傳統至少可以追溯到19世紀，並在美好年代（Belle Époque）時期發展成為當地重要的產業。圖盧茲糖漬紫羅蘭——小巧玲瓏，色澤濃鬱紫羅蘭色，散發著紫羅蘭特有的芬芳，外裹一層閃閃發光的糖衣——成為法國最著名的奢侈甜點之一，遠銷世界各地，並被用作贈送給來訪國家元首的禮物。這項傳統在一戰和二戰期間遭受重創，並在1960年代和1970年代的農業變革中再次受到衝擊，當時圖盧茲地區的紫羅蘭種植幾乎完全消失。在 1980 年代和 1990 年代，一群敬業的農民和糖果商復興了圖盧茲紫羅蘭。如今，圖盧茲紫羅蘭已成為受保護的地理標誌——一種受歐洲法律認可的、具有特定原產地且必須受到尊重的區域性食品。
紫羅蘭花在法國也被用來製作…紫羅蘭糖漿紫羅蘭糖漿是一種鮮豔的紫色糖漿，用於為飲品、甜點以及著名的紫羅蘭馬卡龍調味，後者已成為巴黎甜點店 Ladurée 的招牌口味之一。馬卡龍本身就是一種相對較新的甜點——直到二十世紀初，Ladurée 創始人皮埃爾·德斯豐坦的表弟才想到將兩片杏仁蛋白酥皮夾上餡料——但紫羅蘭馬卡龍的靈感則源自更悠久的紫羅蘭甜點傳統，其歷史可以追溯到文藝復興時期甚至更早。
在英國烹飪傳統中，紫羅蘭以另一種方式出現。伊莉莎白時代人們對紫羅蘭的喜愛…銷售——沙拉——在這些精緻的冷盤中，紫羅蘭花是常見的食材之一。這些冷盤將熟的和生的蔬菜、香草、鮮花以及各種醃製或保存的食材組合在一起，其視覺效果和味覺體驗同樣出色。約翰·伊夫林醋酸菌：沙拉的論述1699 年出版的《紫羅蘭百科全書》（英文版）是目前對紫羅蘭主題最系統的英文論述，書中推薦紫羅蘭花作為沙拉配料，並讚揚了其風味和美感。從十七世紀開始，英國食譜集中出現的紫羅蘭糖漿主要用作兒童藥物——一種味道香甜的製劑，可用於治療發燒和胸部疾病——但也用作糖果和飲料的調味品。
金蓮花：民主之花
如果玫瑰是食用花卉界的貴族——古老、受人尊敬、象徵著奢華與精緻——那麼旱金蓮就是它們的平民對應物。旱金蓮易於種植，繁殖力驚人，幾乎不可能養死，而且它帶有胡椒味，類似西洋菜的味道，這使得它們在烹飪中不僅具有觀賞價值，而且用途廣泛。它們是鄉村花園和廚房窗台上常見的食用花卉，人人都能種植，人人都能食用，它們的烹飪歷史也相應地更加隨意——與宮廷和修道院的聯繫遠不如與普通百姓的日常烹飪聯繫緊密。
金蓮花（大金雀花旱金蓮（及其近緣種）原產於南美洲，特別是秘魯、哥倫比亞及其鄰國的安第斯山脈地區，在那裡，它已被栽培並作為食物植物使用了數千年。印加人及其先民食用旱金蓮的花、葉和種子，而西班牙征服者在16世紀的安第斯山脈戰役中發現了它。 16世紀80年代，西班牙探險家將旱金蓮帶回歐洲，同時帶回的還有馬鈴薯、番茄和辣椒，這些作物在接下來的幾個世紀裡徹底改變了歐洲乃至全球的飲食文化。與這些改變世界的農業作物不同，旱金蓮並沒有成為歐洲的主食，但它在歐洲的花園和廚房中廣受歡迎，至今仍備受青睞。
金蓮花（nasturtium）這個名字本身就是一堂小小的烹飪史課。這個詞源自於拉丁文。歪鼻子——扭曲的鼻子——指的是這種植物辛辣的味道，會使人皺鼻子。 （令人困惑的是，羅馬人也用同一個字來指稱西洋菜，旱金蓮（一種完全不同的植物，碰巧與旱金蓮一樣辛辣。）當這種安第斯植物傳入歐洲並表現出類似的辛辣味道時，人們便將原有的名稱賦予了它——這是烹飪經驗塑造植物命名法的一個例子。
到了十七世紀，旱金蓮已在英國鄉村花園中紮根，人們不僅珍惜它繁茂的橙黃色花朵，也讚賞它的實用價值。醃製的旱金蓮花蕾和種子成為窮人替代刺山柑（一種昂貴的進口地中海產品）的流行選擇，這種替代方法從十七世紀末開始就被記錄在英國的食譜集中。醃製的旱金蓮花蕾在外觀和功能上都與酸豆非常相似：兩者都是小巧圓潤的鹽水浸泡種子，味道辛辣濃鬱，能夠中和醬汁和調味料中的油膩感。將綠色的旱金蓮種子莢浸泡在醋、鹽和香料中製成醃製旱金蓮的做法，成為英國家庭醃製食品的必備品，從十七世紀末到二十世紀初，幾乎所有主要的英國食譜集中都有它的身影。
金蓮花曾被用於沙拉——它們鮮豔的色彩使它們成為十七、十八世紀精緻沙拉中引人注目的視覺元素——也用於草藥製劑。約翰·伊芙琳在其著作中也提到了金蓮花。醋酸菌作為沙拉配料，人們稱讚其味道“清爽”。草藥學家尼古拉斯·卡爾佩珀在17世紀50年代撰文推薦旱金蓮作為治療壞血病的良方——這一建議後來被證明頗有道理，因為旱金蓮的葉子和花朵富含維生素C，而維生素C缺乏正是導致壞血病的原因。
在法國，旱金蓮——金蓮花在法語中，這種花的名字來自其花朵的兜帽與嘉布遣會修士的兜帽的相似之處——它的用途也類似：用於沙拉、作為醋的調味料以及醃製食品。法國的傳統是…金蓮花醋漬金蓮花與英國醃製金蓮花非常相似，這兩種傳統都源於對這種植物實用性的認識，認為它是昂貴的進口刺山柑的廉價本地替代品。
金蓮花的南美起源從未被完全遺忘，近幾十年來，隨著食品歷史學家致力於重建前哥倫布時期美洲的飲食文化，這種植物作為安第斯山脈糧食作物的歷史也重新引起了人們的關注。在秘魯，這種植物被稱為…馬斯圖爾佐 或者墨西哥捲餅金蓮花、葉子和種子繼續用於傳統烹飪中，出現在沙拉、湯和各種菜餚中，將現代秘魯美食與其前哥倫布時期的傳統聯繫起來。
金蓮花如今在烹飪界的復興很大程度上得益於食用花卉運動的興起。如今，這種花卉出現在各種餐廳和家庭烹飪場合：作為沙拉裝飾、披薩配料、填入奶油乳酪作為開胃菜，或簡單地撒在蔬菜上增添色彩和風味。它兼具真正的烹飪用途、視覺衝擊力和易於栽培的特點，可以說是家庭園丁和廚師最實用的食用花卉之一。
接骨木花：籬笆的饋贈
接骨木（黑接骨木接骨木是歐洲鄉村生活中根深蒂固的植物之一，其自然史與文化史密不可分。數百年來，在英國、德國、斯堪的納維亞半島以及中歐大部分地區的民間傳說中，人們相信接骨木樹上棲息著一位精靈——在斯堪的納維亞傳統中被稱為“接骨木母親”——她會庇佑那些敬畏接骨木的人，懲罰那些未經允許砍伐它的人。據說用接骨木製作的家具會帶來厄運；燃燒接骨木則被認為會召喚魔鬼。然而，同時，接骨木也被認為是最有藥用價值的植物之一，它的各個部分都可用於治療從感冒發燒到皮膚病和關節疼痛等多種疾病。
在這種既崇敬神靈又兼具實用價值的複雜背景下，接骨木花的烹飪用途堪稱歐洲飲食文化中最令人愉悅且經久不衰的傳統之一。黑接骨木這種花在晚春初夏出現——在英國通常是五月和六月——呈乳白色，簇生於被稱為傘房花序的大型扁平花序中，散發著一種獨特的香氣，有人形容它像蜂蜜，有人形容它像麝香，有人形容它像貓，還有人形容它像蜂蜜，總之，這種香氣在自然界中是獨一無二的。它們賦予食物和飲料的風味也同樣獨特：甜美、花香濃鬱、略帶麝香，其複雜的風味使其成為最珍貴的野生香料之一。
接骨木花的藥用價值由來已久，並有大量文獻記載。狄奧斯科里德斯描述了一種用接骨木花治療皮膚發炎的製劑；老普林尼推薦用接骨木花治療頭痛和水腫；九世紀的中世紀草藥學家也對此有所記載。村莊投降——這項法令規定所有加洛林王朝的皇家花園都必須種植接骨木——此後，接骨木被視為藥用植物中最重要的一種。用新鮮接骨木花蒸餾製成的接骨木花水被用作潤膚劑和洗眼液，這種用途一直延續到20世紀初。
接骨木花的烹飪傳統很難精確斷代，因為接骨木花製品——如接骨木花糖漿、醋、葡萄酒、油炸接骨木花——更多地出現在非正式的家庭食譜中，而非正式的烹飪書籍中。正式的烹飪書籍往往記錄的是一些高檔昂貴的菜餚。但接骨木花的傳統歷史悠久。一份十七世紀早期的家庭手稿中就出現了英國接骨木花葡萄酒的配方，而接骨木花油炸餅——將新鮮的接骨木花頭裹上麵糊油炸，再撒上糖——也出現在同一時期的食譜中。這兩種做法都反映了當時人們普遍認為接骨木花是一種隨處可得的野生食材，可以從樹籬和林地邊緣採摘，無需購買，也無需過多加工。
接骨木花油炸餅值得特別關注，因為它似乎在北歐大部分地區都廣為人知且備受喜愛。在德國，接骨木花油炸餅—霍倫德布魯滕庫奇勒 或者丁香鼠小接骨木蝙蝠－是與這種花短暫的花期相關的季節性美味。在奧地利，同樣的烹飪方法也出現在這裡。接骨木花油炸餅在瑞典，接骨木花油炸餅在所有這些傳統中，方法基本上相同：將新鮮的花朵連同花莖一起浸入一層薄薄的麵糊（通常用雞蛋、麵粉和啤酒製成），快速放入熱油中炸至金黃，趁熱撒上糖粉，有時還會配上一片檸檬。最終呈現出的，是酥脆輕盈的麵糊與香氣濃鬱、略帶軟嫩的花朵的完美結合，堪稱所有時令美食中最令人難忘的體驗之一——這種美味每年只有短短幾週的時間可以享用，正因其短暫而更顯珍貴。
在現代歐洲美食中，最具商業價值的接骨木花產品是接骨木花糖漿－一種加糖的接骨木花糖漿，用水稀釋後即可飲用。接骨木花糖漿的記載至少可以追溯到18世紀的英國食譜集，但其商業化生產真正開始於20世紀。英國品牌Belvoir創立於1980年代，是最早大規模商業化生產接骨木花糖漿的品牌之一。該產品的成功反映了人們對天然手工食品和飲料日益增長的興趣，而這種興趣至今仍在持續升溫。如今，接骨木花糖漿已成為英國最受歡迎的非酒精飲料之一，在超市、農夫市集和高級餐廳都有販售。
然而，所有接骨木花產品中最優雅的當屬聖日耳曼接骨木花利口酒，它於2007年在法國問世。聖日耳曼利口酒將新鮮接骨木花浸泡在中性烈酒中，並以蔗糖調味，完美地保留了接骨木花清新而復雜的風味，使其成為一年四季都可用於調製雞尾酒和烹飪的理想之選。它的成功——成為歷史上成長速度最快的利口酒品牌之一——既體現了其風味的精緻，也反映了都市飲酒者對天然、植物成分複雜的產品的日益增長的需求。反過來，聖日耳曼的成功也推動了人們對接骨木花作為烹飪原料的興趣復興，如今，各種各樣的接骨木花製品——如意式奶凍、冰沙、油醋汁、天婦羅——已出現在歐洲乃至世界各地餐廳的菜單上。
木槿：熱帶的紅色之花
在本文討論的所有花卉中，木槿花或許是最具普世性的──它在各種文化、地理和烹飪傳統中分佈最為廣泛。芙蓉花水從墨西哥到酢漿草西非的飲料，來自披薩從塞內加爾到鱷魚從埃及的芙蓉花茶，到泰國的洛神花茶，再到加勒比海的蘭姆酒潘趣酒，深紅色的花萼洛神花洛神花（木槿）－幾乎在所有有人居住的大陸上，人們都用它來製作飲料、醬汁、果醬和蜜餞。木槿花是屬於每個人的花。
洛神花芙蓉花原產於西非或南亞——確切的起源地尚不確定——在熱帶地區，人們種植芙蓉花作為食物和纖維來源已有數千年歷史。人們最常食用的部分並非花瓣，而是肉質的深紅色花萼（花瓣凋落後留在花瓣周圍的葉狀萼片的總稱），味道酸澀濃鬱。芙蓉花的花萼色彩鮮豔，富含花青素——這種水溶性化合物賦予許多植物紅色、紫色和藍色——即使少量也能將水或其他液體染成鮮豔的深紅色，使芙蓉花無論在視覺上還是在味覺上都極具吸引力。
在西非，木槿花作為食用植物的歷史最為悠久，那裡的人們用各種各樣的名字稱呼它——披薩在塞內加爾和西非其他法語國家，酢漿草在尼日利亞，黑貂在迦納，這種飲品主要以飲料的形式飲用：將乾萼片加水煮沸，加入糖調味，通常還會加入生薑、丁香或薄荷，冷藏後飲用。這種飲料在西非地區非常普遍，並隨著西非人民的遷徙傳播到世界各地，在西印度群島社區也以另一種名稱出現。酢漿草（尤其是在聖誕節前後，它是牙買加、特立尼達和其他加勒比海島嶼的傳統節日飲料）以及歐洲和北美的西非移民社區的傳統節日飲料。
這種植物經由跨大西洋奴隸貿易傳入美洲，由被奴役的西非人攜帶，他們不僅帶來了種子，還帶來了關於這種植物用途的文化知識。這段歷史賦予了芙蓉花在非洲僑民中特殊的文化意義，將這種花與被迫遷徙、文化生存以及在最殘酷的環境下飲食傳統的延續等問題聯繫起來。西非的烹飪傳統在奴隸貿易的暴力和破壞下得以保存和傳承，證明了文化的韌性。如今在加勒比海聖誕慶祝活動中出現的芙蓉花飲品，正是連接西非文化遺產的鮮活紐帶，這份遺產在漫長的「中段航程」中倖存了下來。
在墨西哥，木槿花是透過16、17世紀連接菲律賓、墨西哥和西班牙的西班牙殖民貿易網絡傳入的。每年往返於阿卡普爾科和馬尼拉之間的馬尼拉大帆船雙向運送貨物，其中就包括木槿花，它後來在墨西哥紮根，並被稱為“木槿”。牙買加花（牙買加花）並逐漸成為墨西哥流行飲食文化中最受歡迎的口味之一。芙蓉花水——芙蓉花水，是將乾燥的花萼浸泡在熱水中，加糖調味，冷卻後飲用——如今是五種經典飲品之一。清爽飲品墨西哥街頭小吃文化中常見的飲品之一（淡水飲品），與歐洽塔、羅望子、青檸和黃瓜並列。它幾乎出現在每一家傳統墨西哥餐廳和墨西哥捲餅攤的菜單上，每天都有數百萬人飲用。
在埃及和蘇丹，木槿被稱為鱷魚幾個世紀以來，人們一直將芙蓉花當作飲品飲用。埃及的商人和旅客將這項傳統帶到了中東和北非的其他地區，如今，芙蓉花飲品在整個阿拉伯世界都很常見，既有熱飲（冬季像茶一樣沖泡），也有冷飲（夏季清爽可口）。埃及與芙蓉花的淵源尤其引人注目，因為有證據表明，芙蓉花在古埃及就已被使用，儘管古代文獻中提到的芙蓉花並非當時的植物。酮症 或者放曾有人將其鑑定為不同的木槿屬植物，因此很難得出確切的結論。
在泰國，木槿花——克拉奇亞普在泰式料理中，芙蓉花既可作飲品，也可作為調味品，用於沙拉、甜點和各種甜食中。泰式烹飪中芙蓉花的使用體現了東南亞地區更廣泛的傳統，即運用酸澀的口味來平衡食物的濃鬱和甜膩——芙蓉花在泰式料理中的作用類似於羅望子或青檸，它帶來的果香酸味能夠中和油脂，並增添菜餚的層次感。
近幾十年來，芙蓉花在美國和歐洲的烹飪地位顯著提升，這部分得益於墨西哥和加勒比海移民社區的增長，部分得益於主流社會對全球飲食文化的日益關注，部分得益於人們發現芙蓉花富含抗氧化劑和其他生物活性化合物，使其在功能性食品和保健飲品市場佔據了一席之地。如今，芙蓉花茶在歐洲和北美的大多數大型超市都能買到，而富有創意的廚師們也將其用於各種菜餚的製作：芙蓉花醋、芙蓉花果醬、芙蓉花醃鮭魚、芙蓉花冰沙、芙蓉花雞尾酒等等。這種曾經搭乘奴隸船和馬尼拉大帆船橫渡太平洋的花卉，如今已出現在世界頂級餐廳的菜單上。
金盞花：萬壽菊的漫長旅程
金盞花——萬壽菊金盞花，又稱盆栽金盞花，是一種人們如此熟悉且栽培時間如此之久的植物，幾乎無法確定其野生起源。它在歐洲花園中生長已久，幾乎已成為景觀的一部分。自中世紀早期以來，它那明亮的橙黃色花朵就點綴著農舍花園、修道院藥用植物園和廚房菜園。它的烹飪歷史悠久而實用：金盞花曾是窮人的藏紅花，當真正的藏紅花缺貨或價格昂貴時，它能為菜餚增添色彩。它的故事講述了實用替代、大眾易得以及雖不張揚卻真實存在的烹飪價值。
名稱金盞花源自拉丁語元旦——每個月的第一天——指的是這種植物漫長且幾乎持續不斷的開花期，在氣候溫和的地區，花期可以從春季一直持續到秋季甚至冬季。它之所以被稱為盆栽萬壽菊，是為了將其與美國萬壽菊區分開來。萬壽菊這些物種於十六世紀從新大陸傳入歐洲。金盞花是一種地中海植物，可能起源於南歐或北非，其栽培歷史至少可以追溯到古羅馬時期。
羅馬和中世紀的醫學傳統認為金盞花是一種有用的藥物，儘管它的療效並不顯著。它與太陽有關——金盞花的花朵會隨著光照而開合——因此，在主導中世紀和近代早期醫學實踐的占星醫學體系中，金盞花與心臟、活力以及虛弱和衰弱等疾病有關。金盞花製劑—油劑、軟膏、浸泡液—被用於治療傷口、皮膚病和發燒。這種醫學傳統經久不衰，以至於如今金盞花製劑仍在保健食品店和藥局販售。
金盞花的烹飪用途主要集中在其作為著色劑和溫和調味劑的功能。金盞花的花瓣含有類胡蘿蔔素，使其呈現鮮豔的橙黃色。將這些花瓣曬乾磨成粉末後，可以用來為奶油、起司、湯和布丁著色，其效果與世界上最昂貴的香料——藏紅花——非常相似。當然，這種相似性並不完美：金盞花缺乏藏紅花特有的金屬般的蜂蜜味，而是略帶胡椒味和一絲苦味。但作為普通家常菜的著色劑，它非常實用。在人工色素普及之前，金盞花花瓣確實是一種非常實用的廚房用品。
中世紀和近代早期英國的食譜集中使用了金盞花（名稱如下）。金子，黃金， 或者萬壽菊在種類繁多的菜餚中，花瓣被廣泛應用：在湯和肉湯中，人們會在烹飪即將結束時加入花瓣，以增添色彩和淡淡的花香；在布丁和蛋奶凍中，花瓣起到著色的作用；在沙拉中，鮮豔的色彩使其成為引人注目的視覺元素；在肉湯醬汁中；以及在米飯中，代替了只有最富裕家庭才能負擔得起的藏紅花花瓣。 ——十四世紀英國詩歌烹飪形式——最早的主要英國烹飪書——在幾種烹飪方法中都提到了萬壽菊，而且在都鐸王朝和斯圖亞特王朝時期的食譜集中，萬壽菊出現的頻率也類似。
金盞花與民主普及的聯繫——與普通百姓而非宮廷和修道院享用的食物聯繫在一起——在德國和荷蘭的烹飪傳統中得到了強化，在這些傳統中，這種花（萬壽菊德語中，萬壽菊在荷蘭語中）也發揮了類似的作用。在十七、十八世紀的德國家庭主婦手冊中，金盞花被理所當然地列入香料和調味品清單，這種花也出現在德國各地的湯和燉菜中，用作著色劑和溫和的調味品。
金盞花傳入新大陸的旅程遵循著典型的殖民路線：歐洲殖民者帶來了他們熟悉的食用植物，金盞花很快就在北美各地的花園中紮根。到了十九世紀，它已成為美國家庭菜園的必備植物，其用途與在歐洲的用途基本相同。
如今，金盞花正經歷著一場烹飪復興，這得益於食用花卉運動的興起、人們對傳統和傳家寶飲食文化的興趣日益濃厚，以及其在草藥和化妝品行業中享有的盛譽——正是這些因素使其得以商業化種植，從而提升了公眾認知度。金盞花瓣出現在手工起司中（既增添了色澤，又賦予了風味），也出現在花草茶、浸泡油和醋中，並作為裝飾點綴，用於那些注重時令、以花卉為主的烹飪方式中，而這種方式已成為當代天然飲食文化的標誌。
南瓜花：美洲的瑰寶
早在歐洲船隻抵達美洲之前，墨西哥及更廣闊的中美洲地區的土著居民就已經發展出世界上最偉大的飲食文化之一——這種文化建立在中美洲三大作物（玉米、豆類和南瓜）非凡的農業成就之上。其中，南瓜在其生長的多個階段都能為種植者提供豐富的食物，包括可食用的葉子、卷鬚、種子、果肉，以及最重要的——花朵。南瓜花——任何栽培品種都會開出鮮豔的橙色花朵——南瓜— 是所有可食用花卉中最古老、使用最廣泛的花卉之一，它的歷史與美洲深厚的飲食歷史密不可分。
壁球（南瓜、西瓜，麝香貓，C. maxima南瓜（及其近緣種）在美洲的栽培歷史至少已有1萬年，是西半球最古老的馴化作物之一。墨西哥塔毛利帕斯州和瓦哈卡洞穴中的考古證據表明，南瓜是最早被人類有意栽培的植物之一，比玉米的馴化早數千年。如此悠久的歷史意味著南瓜花已被食用長達1萬年之久——這是與任何可食用花卉相關的最長的持續烹飪傳統之一。
中美洲原住民以多種方式利用南瓜花。他們生吃南瓜花，將其加入湯和燉菜中，拌入玉米製品，或用來填充各種餡料——這種做法幾乎原封不動地保留至今。前哥倫布時期的圖畫手稿——即西班牙征服前後製作的抄本——中包含了南瓜植株和花朵在農業和食品領域的描繪，證實了它們在原住民飲食中的重要性。阿茲特克首都特諾奇蒂特蘭（今墨西哥城）在特拉特洛爾科擁有一個巨大的市場，西班牙征服者貝爾納爾·迪亞斯·德爾·卡斯蒂略在他的征服回憶錄中對此進行了描述，其景象堪比馬可·波羅的遊記；迪亞斯注意到市場上出售的食物種類繁多，包括各種南瓜及其製品。
征服墨西哥的西班牙人對南瓜和南瓜花的烹飪近乎熱情，他們發現南瓜和南瓜花是一種用途廣泛、美味可口的食材，在歐洲找不到完全對應的替代品。南瓜花也被加入…混血兒這種烹飪方式起源於殖民時期的墨西哥，融合了中美洲土著和西班牙的烹飪傳統，並出現在17世紀及以後的墨西哥殖民時期食譜中。其中最具代表性的菜餚——南瓜花塞滿奶酪後裹上麵糊油炸，或加入湯和墨西哥薄餅中——正是誕生於這一殖民時期，體現了墨西哥烹飪將本土食材與歐洲烹飪技法巧妙結合的獨特天賦。
南瓜花與其他美洲食用植物一起在十六世紀傳入歐洲，但其普及速度和程度遠不及馬鈴薯、番茄和辣椒。然而，在義大利，南瓜花卻受到了熱烈歡迎。義大利人——尤其是羅馬人和義大利中部地區的廚師——認為南瓜花是一種能夠自然融入他們現有油炸蔬菜和清淡口味頭盤菜餚的食材。炸西葫蘆花油炸南瓜花，填入乳清乾酪或馬蘇里拉奶酪和鳳尾魚，成為羅馬的特色菜，深深融入當地飲食文化，以至於如今儘管其起源於美洲，卻仍是與傳統羅馬烹飪聯繫最緊密的菜餚之一。羅馬人將南瓜花如此徹底地融入他們的烹飪傳統，時間如此之久，以至於如今許多羅馬人如果被告知這種植物並非歐洲本土，都會感到驚訝。
在義大利烹飪中，南瓜花除了經典的油炸做法外，還有多種其他用途。它們會出現在燴飯、義大利麵醬和煎蛋捲中（煎蛋捲這些花朵可用於湯中，也可作為披薩的配料。它們通常在義大利市場從晚春到夏季都有售，短暫的花期使它們成為時令佳餚——值得在花期享用，花期過後則令人惋惜。這種季節性本身就是義大利飲食文化中的一種價值，義大利飲食文化非常重視食材的巔峰狀態，並且只在食材巔峰時期使用。
南瓜花在美國的傳播歷程與歐洲和歐洲截然不同。在20世紀後期之前，歐美烹飪界對南瓜花幾乎不予理睬。直到墨西哥菜、以蔬菜為主的烹飪方式以及食用花卉的興起，才使南瓜花進入了廚師和美食愛好者的視野。如今，從仲夏開始，南瓜花便會頻繁出現在美國農貿市場，並被全國各地的餐廳廣泛用於烹飪，其菜餚融合了墨西哥、義大利以及美國本土的烹飪傳統。
茉莉：芬芳的絲線
沒有哪種花比茉莉花的香味更濃鬱持久。白色的星形花…茉莉花 和茉莉花茉莉花散發出的香氣濃鬱得近乎咄咄逼人——那甜美的香氣瀰漫在房間、花園和記憶中，持久度遠超其嬌小的花朵。正是這濃鬱的香氣，使茉莉成為史上最重要的香水花卉之一，廣泛用於香水的生產。阿塔爾自古以來，茉莉花就被用作濃縮花精。但它也是一種食物：可以用來調味茶飲，裝飾米飯，製作甜點和糖果，其香氣影響了南亞、東南亞、中國和阿拉伯世界的飲食文化。
該屬茉莉花包含約兩百種植物，原產於舊世界的熱帶和亞熱帶地區。其中對烹飪和香水史最重要的兩種植物是：茉莉花阿拉伯茉莉，就是中國用來製作茉莉花茶、南亞和東南亞用來製作茉莉花環的品種；茉莉花其中，普通茉莉花是與歐洲香水聯繫最緊密的品種。這兩種花都已被栽培數千年，但茉莉花栽培的確切起源——究竟是南亞、阿拉伯世界還是中國——至今仍不確定。
茉莉花在烹飪的應用最為豐富，歷史也最為悠久，在中國，茉莉花至少從宋代就開始用來為茶葉增添香氣。茉莉花茶——molihua cha茉莉花茶的製作過程是反覆薰香：將乾燥的茶葉與新鮮的茉莉花層層鋪疊，靜置數小時使其充分吸收花香，然後去除殘花敗葉，如此反复數次，直至茶葉吸收了理想的花香。最終製成的茉莉花茶是中國最受歡迎、消費量最大的茶之一，其口感清淡而香氣濃鬱。茉莉花茶的製作傳統主要集中在福建省，那裡得天獨厚的氣候和土壤條件孕育出品質卓越的茉莉花，而茉莉花茶的熏香技藝也傳承數百年，其精湛的技藝和豐富的經驗使其成為中國最重要的烹飪藝術之一。
在南亞，茉莉花——茉莉花印地語茉莉花在泰米爾語中，茉莉花的文化意義遠不止於其作為食物的用途。它是虔誠之花，在寺廟儀式中供奉給神靈，並在婚禮和節日中編入女性的髮髻。戴上茉莉花環——用棉線串起長長的茉莉花串——是南印度常見的習俗，茉莉花與純潔、愛情和神聖的聯繫賦予了它像徵意義，並影響著它的烹飪用途。茉莉花口味的甜點出現在南印度的婚禮和宗教節日中；茉莉花米飯是與慶祝和豐盛相關的奢華菜餚；在宗教盛宴上，茉莉花瓣被撒在食物上，模糊了供奉和食用之間的界限，這正是南亞飲食文化的特色。
在東南亞，茉莉花也具有類似的象徵意義。在泰國，茉莉花環—公開會議——在佛教寺廟中供奉，並作為對尊貴客人的敬意而贈送。馬拉伊在東南亞大陸和菲律賓，茉莉花環的傳統與此類似，在天主教和佛教的儀式中都會使用茉莉花環——這種文化融合反映了該地區宗教融合的複雜歷史。泰國菜在各種甜點中都會用到茉莉花，而將茉莉花漂浮在水面上過夜使其散發香氣製成的茉莉花水，過去常用於烹飪，現在仍然用於一些傳統菜餚中。
在阿拉伯世界，茉莉花最受推崇的是其作為香水花的用途，其烹飪用途遠不如亞洲發達。但茉莉花口味的甜點和飲料確實出現在一些阿拉伯國家的飲食傳統中，阿拉伯香水匠在蒸餾過程中產生的茉莉花香水也具有與玫瑰水類似的食用價值。
琉璃苣：被遺忘花園中的明星
琉璃苣（琉璃苣藍星花（學名：Cycles）是所有可食用花卉中最美麗、最被忽視的品種之一。它那深藍色的星形花朵，是歐洲植物中最純淨、最鮮豔的藍色之一——這種藍色如此飽和，如此獨特，以至於它被用作勇氣、堅韌和麵對逆境所需的清醒沉穩的象徵。中世紀拉丁文標籤我總是很開心。「琉璃苣，你總是帶來快樂」——這句話在中世紀和文藝復興時期被一位又一位草藥學家反复提及，琉璃苣與快樂和勇氣的聯繫使它在當時的醫學和烹飪傳統中佔據了重要的地位。
琉璃苣原產於地中海盆地，古希臘人和羅馬人早已知曉，但其在古典文獻中的歷史記載不如玫瑰或紫羅蘭那樣詳盡。直到中世紀，琉璃苣才真正成為有據可查的食用植物。從賓根的希爾德加德開始，中世紀的草藥學家就推薦琉璃苣作為治療憂鬱症的良藥，並將琉璃苣的葉子和花朵用於泡茶、製作沙拉和葡萄酒。琉璃苣與愉悅之間的聯繫如此緊密，且在不同的傳統和時期都如此一致，以至於它似乎真正廣為流傳——這種民間信仰得到了足夠的實踐經驗的支持，從而得以延續數個世紀。
琉璃苣花出現在中世紀的沙拉中，也出現在葡萄酒杯中（花朵漂浮在酒杯上，既增添美感，又帶來淡淡的黃瓜味），也被用於草藥製劑中。著名的皮姆斯盃雞尾酒自19世紀中期以來一直是英國最具代表性的夏季飲品之一，傳統上會用琉璃苣花裝飾，這一習俗將現代英國的夏季與中世紀的飲花習俗聯繫起來。琉璃苣花採用與製作紫羅蘭相同的蛋白和糖漬工藝製成糖漬花，並作為甜點出現在高級餐桌上。
然而，琉璃苣花最常見、最持久的烹飪用途可能是最簡單的：它是英國夏日花園派對上皮姆酒或金湯力酒的經典裝飾，漂浮在酒面上，帶著一種漫不經心的美感，捕捉到了英式夏日樂趣的精髓。這種用法將琉璃苣花與一種在飲品中漂浮鮮花的傳統聯繫起來，這種傳統可以追溯到羅馬的宴飲、中世紀的盛宴，以及任何人類場合——在這些場合中，簡單的飲食行為因美感而昇華，超越了單純的營養。
藏紅花：金色的絲線
藏紅花（番紅花番紅花是世界上最昂貴的香料，而它的花朵——秋季盛開的紫色番紅花，其中心的三根鮮紅色柱頭正是人們採摘的——則是歷史上最具經濟價值的食用花卉。番紅花的柱頭本身就是香料：乾燥後，它們會變成濃鬱的紅橙色絲狀物，將獨特的風味和色澤融入米飯、醬汁、麵包以及無數其他菜餚中。但番紅花本身也可以直接食用。在番紅花的產區——伊朗、克什米爾、西班牙以及義大利和希臘的部分地區——人們會將採摘柱頭時丟棄的花瓣和其他花朵部分用於當地的烹飪中。
番紅花的種植歷史至少可以追溯到三千五百年前。最早描繪番紅花採摘場景的，是位於錫拉島（今聖托里尼島）阿克羅蒂裡宮的著名米諾斯壁畫，其年代約為西元前1600年。這些非凡的壁畫描繪了婦女和猴子採摘花朵的場景，大多數學者認為這些花朵就是番紅花，使其成為世界上現存最古老的香料採摘圖像記錄。這些壁畫表明，在青銅時代的愛琴海地區，番紅花已經具有足夠的經濟和文化價值，足以在地位顯赫的宮廷藝術中佔有一席之地——這有力地證明了番紅花早期的重要性。
古希臘人將藏紅花用於藥用，也用作食品和飲料的調味劑和著色劑。荷馬也提到過藏紅花（鱷魚）在兩者中《伊利亞德》以及奧德賽哲學家泰奧弗拉斯托斯曾探討藏紅花的栽培。希臘醫生希波克拉底及其追隨者也曾在談到女性醫學時提及藏紅花，這種用法一直延續到中世紀。羅馬人熱情地繼承了希臘的藏紅花傳統：根據古代文獻記載，尼祿入主羅馬之前，人們曾在街頭撒下藏紅花；阿皮西烏斯的食譜中也有許多菜餚使用了藏紅花。
阿拉伯世界成為中世紀歐洲藏紅花文化的主要傳播者。阿拉伯商人將藏紅花從伊朗——一直以來都是世界上最大的藏紅花生產國——運往開羅、巴格達以及地中海沿岸的貿易城市，並將藏紅花文化傳播到世界各地。番紅花（藏紅花的阿拉伯語名稱）深深融入了所有接受這種香料的文化語言中：西班牙語番紅花義大利番紅花以及修改後的英文番紅花自身。
來自西班牙的拉曼查藏紅花——拉曼查番紅花藏紅花因其受保護的地理標誌，自中世紀晚期起便成為世界上最負盛名的食品之一，其種植對卡斯蒂利亞的農業經濟和景觀產生了深遠的影響，至今仍清晰可見。藏紅花傳入義大利後，成為米蘭燴飯（risotto alla milanese）的必備原料。米蘭燴飯是倫巴第地區的經典菜餚之一，以小米（vialone nano rice）為主要原料，用牛骨髓和牛肉湯烹製，並以藏紅花著色和調味。這道菜的製作方法自至少十六世紀以來基本上保持不變。
克什米爾藏紅花生長於克什米爾山谷潘普爾高原的高海拔地區，被許多權威人士譽為世界上最好的藏紅花，其香氣和色澤甚至超越了西班牙藏紅花。克什米爾種植藏紅花的歷史可能可以追溯到兩千年前，或許是由波斯商人引入，也可能是透過佛教文化將克什米爾與更廣闊的中亞世界聯繫起來。克什米爾藏紅花出現在瓦茲萬（克什米爾傳統的多道菜盛宴）的精緻米飯菜餚中，也出現在儀式和慶典上飲用的藏紅花牛奶飲料中，以及各種菜餚的製作過程中。克瓦這是一種用藏紅花和杏仁調味的香料綠茶，是克什米爾山谷經典的款待飲品。
維多利亞時代的痴迷及其後果
英國維多利亞時代及其周邊文化地區在食用花卉的歷史上產生了一個悖論。一方面，這是歐洲歷史上觀賞花卉園藝最為精緻的時期——盛大的花卉展示、花壇佈置、精心設計的插花、花語（花語賦予特定花卉特定意義。另一方面，這也是歐洲和北美主流烹飪中花卉烹飪用途開始顯著下降的時期。
這種衰退的原因多種多樣，錯綜複雜。 19世紀食品工業化進程加速，逐漸以商業化生產的替代品取代了傳統的、複雜的、手工製作的菜餚，例如花卉蜜餞、花醋和花水。大約從1860年起，法國高級料理成為西方世界精緻餐飲的主導模式，這使得英國和北歐烹飪中兼收並蓄、以香草和鮮花為主的傳統逐漸被邊緣化，取而代之的是一種雖然也使用鮮花作為裝飾，但不太注重其調味的烹飪風格。維多利亞時代人們將花與情感聯繫起來——這種聯繫體現在繁複的花語符號中——這或許反而使食用鮮花變得更加困難：如果玫瑰主要像徵愛情而非食材，那麼食用玫瑰就顯得有些不合時宜。
在十九世紀後期和二十世紀初期，那些傳統上保存著花卉烹飪家庭知識的女性——製作蜜餞、甜酒和花水，並保持實用花卉食品傳統的家庭主婦和熟練的僕人——逐漸被商業食品生產商或新一代廚師所取代，這些廚師的培訓方向是餐館式烹飪，而不是傳統的家庭烹飪實踐。
第一次和第二次世界大戰加速了這一進程。戰時英國和歐洲的食品管制導致許多傳統食材稀缺或無法取得，曾經支撐食用花卉使用的家庭飲食文化遭到破壞，且此後從未完全恢復。戰後英國的飲食文化以便捷、經濟和快速烹調簡單易做的菜餚為導向——這些都使得精心製作當季花卉蜜餞或耐心浸泡玫瑰水等工序變得不再重要。
食用花卉文化在西方烹飪的復興經歷了兩個階段。第一階段是20世紀70年代的天然食品運動，與加州的愛麗絲·沃特斯和英國的佩興斯·格雷等作家有關（她的…野草蜜1986年出版的《地中海歐洲野生食物傳統》（Mediterranean Europe Wild Foods）一書，揭示了地中海沿岸歐洲的野生食物傳統，並重新發現了可食用花卉，這反映了人們對時令、本地採集食物的更廣泛興趣。第二個更大的浪潮是20世紀80年代新美式烹飪的興起，以愛麗絲·沃特斯（Alice Waters）、傑裡邁亞·托爾（Jeremiah Tower）及其後繼者為代表的廚師們開始系統地將可食用花卉融入餐廳烹飪中——並非出於懷舊的複興，而是將其視為真正令人興奮的素材烹飪。
這兩股浪潮共同造就了我們今天所處的食用花卉文化：世界各地的餐廳菜單上都能看到鮮花的身影；專業的花卉種植者為廚師們提供旱金蓮、三色堇、紫羅蘭和琉璃苣；農貿市場按盒出售食用花卉組合；美食作家們也經常提醒讀者，花園是廚房的延伸。這種文化既回顧過去——追溯中世紀修道院花園、維多利亞時代的花卉蜜餞、古老的波斯玫瑰風味美食傳統——又展望未來，在重視時令性、地域性、視覺美感以及與自然世界連接樂趣的當代美食中，探索鮮花的新用途。
三色堇與紫羅蘭：畫家的調色盤
三色堇——維奧拉 x wittrockiana——以及它的小近親，中提琴（號角中提琴以及相關物種），或許是現代西方烹飪中最容易辨認的食用花卉，它們五彩繽紛的花朵出現在從精緻餐廳甜點盤到超市包裝沙拉的各種菜餚上。它們作為食用裝飾的用途如此普遍，以至於人們很容易忘記，它們加入食用花卉行列的時間相對較晚，而它們作為象徵意義和情感的花卉的文化歷史遠比它們的烹飪歷史悠久得多。
我們今天所熟知的這種大花、色彩鮮豔的雜交三色堇，作為一種園藝品種，是19世紀英國和歐洲大陸育種計劃的產物，這些計劃始於19世紀初。它主要來自野生三色堇（heartsease）。三色紫羅蘭），既是古老的食用植物，也是藥用草本植物。心葉草——莎士比亞稱之為…仲夏夜之夢「閒暇之愛」（Love-in-idleness）——奧伯龍曾用它的汁液迷惑提泰妮婭和萊桑德——是一種生長在歐洲草地和荒地上的野生花卉，其小小的三色花朵幾個世紀以來一直被人們採集並用於民間醫藥。人們將其拌入沙拉食用，也用它來製作糖漿和浸劑，用於治療皮膚病（它是治療濕疹和其他皮膚病的傳統療法）和呼吸系統疾病。
三色堇的培育始於1813年左右，地點是白金漢郡艾弗鎮甘比爾勳爵的花園。當時，他的園丁威廉·湯普森開始對三色堇進行雜交和選育，以獲得更大花朵和更有趣的色彩組合。由此產生的植物－以「pansies」（法文）之名流傳開來。想法三色堇（或稱三色堇）在維多利亞時代的英國和歐洲大陸風靡一時，圍繞著它發展了一整套三色堇栽培、三色堇展覽和三色堇育種的文化。
維多利亞時代的三色堇文化幾乎完全以觀賞為目的，而非食用。那些為展覽而培育的精緻大花三色堇，其華麗之美似乎與食用它們的想法格格不入。而體型較小、較嬌嫩的紫羅蘭－尤其是角紫羅蘭（號角中提琴這種植物會開出大量散發著甜香的小花，顏色從深紫色到淡紫色、黃色、白色以及各種雙色不等——這成為了現代烹飪中首選的食用花卉。
三色堇和紫羅蘭的烹飪用途很大程度上源自於20世紀後期的食用花運動。在1980年代，加州廚師開始有系統地使用食用花卉，三色堇和紫羅蘭是其中最具視覺衝擊力和實用性的品種之一，它們色彩和圖案豐富多樣，大小適中，方便食用，而且味道清淡微甜，不會影響菜餚本身的風味。自那時起，在西方世界的高檔餐廳中，三色堇和紫羅蘭的烹飪應用幾乎已成為普遍現象。
蒲公英：平民的王冠
蒲公英（蒲公英花草（或稱野胡蘿蔔）是偉大的民主之花——它遍布每一個被忽視的角落、每一條人行道的縫隙、每一片未受侵擾的草地，無需耕種、無需照料、無需花費。一個多世紀以來，它一直被痴迷於草坪的園丁們視為雜草和敵人。然而，在人類歷史的大部分時間裡，它也是一種真正重要的食用植物，尤其是它的花朵，其烹飪歷史遠比它通常所獲得的認可要豐富得多。
蒲公英花呈現亮黃色，由許多細小的單朵花組成，花期短暫：它盛開，吸引早春的授粉昆蟲，然後閉合，再次開放，化作孩子們隨風飄揚的白色種子球。蒲公英花生熟皆可食用，味道甜中帶苦，略帶蜂蜜的香甜，因此常用於沙拉、油炸食品、葡萄酒以及各種甜點中。
蒲公英酒——由新鮮蒲公英花、糖、柑橘皮和酵母發酵而成——是英國和北美民間傳統中最古老、最廣泛釀造的花酒之一。雷‧布拉德伯里1957年創作的抒情小說蒲公英酒——這句諺語以蒲公英酒為喻，象徵著在時光流逝中，留住夏日、青春和鮮活的體驗——精準地捕捉到了這種飲品所蘊含的文化意義：它彷彿是將六月的美好封存於瓶中，將夏日籬笆邊的豐饒帶到了漫長的冬日。蒲公英酒的配方最早出現在十七世紀的英國家庭食譜中，這一傳統由歐洲移民帶到北美，並在那裡成為鄉村家庭釀酒的必備之物，即使在禁酒令時期（當時用花園和野生植物釀造葡萄酒和烈酒在技術上是合法的，即使生產傳統酒精飲料是非法的）及之後，蒲公英酒依然盛行。
蒲公英花油炸餅——其製作方法與接骨木花油炸餅或南瓜花油炸餅非常相似，即將盛開的蒲公英花蘸上麵糊油炸而成——出現在歐洲各地的民間烹飪傳統中，尤其是在法國，蒲公英（蒲公英在法國，蒲公英的烹飪價值遠高於英美文化。法國鄉村烹飪中，蒲公英花常用於沙拉等菜餚。貝涅餅（油炸食品），以及各種醃製食品，法國飲食文化一直以來都比英國和北美以城市為主的飲食文化更注重採集和利用野生植物。
自20世紀後期以來，蒲公英作為食用植物的復興勢頭日益強勁，這既反映了人們對野生食物採集興趣的增長，也反映了人們逐漸認識到蒲公英長期以來被視為雜草的歷史其實是近代才出現的現象，是20世紀人們對完美草坪痴迷的產物。在人類歷史的大部分時間裡，蒲公英並非雜草，而是食用植物，其春季的花朵和葉子是冬季過後最早可獲得的鮮嫩綠色食物之一——在如今新鮮蔬果全年供應的時代，這種重要性很容易被低估。
現代廚房裡的花卉：科學、藝術與記憶
西方烹飪中食用花卉的當代運用，是幾種強大的文化潮流交匯的產物：人們對時令野生食物的興趣復興；亞洲菜餚的影響（在亞洲菜餚中，花卉烹飪從未過時）；研究風味和香氣化學的科學美食學的發展；以及餐飲文化中更廣泛的美學意識轉變，即追求視覺美感、自然形態，並透過餐盤來傳達時令意識轉變，即追求視覺美感、自然形態，並透過餐盤來傳達時令意識轉變。
現代花卉烹飪的科學層面尤其引人入勝。過去三十年來，食品化學和風味科學領域的研究極大地解釋了花卉的獨特風味及其與其他食材完美融合的原因。賦予花卉香氣和風味的芳香化合物——萜烯、酚類、醛類、酯類以及其他各種揮發性有機化合物——與許多其他食物（如柑橘皮、新鮮香草、陳年奶酪、葡萄酒和咖啡）的香氣源自同一類分子。這種化學上的關聯解釋了人們常說的花卉風味與其他複雜芳香食物之間的相似之處，並為幾代廚師憑經驗發現的直覺風味搭配提供了科學依據。
在現代語境下，花卉烹飪的視覺向度同樣重要。我們生活在一個前所未有的美食攝影時代，菜餚的設計不僅是為了食用，更是為了拍照。菜餚的視覺呈現——包括其時令、產地和理念——已成為頂級餐廳烹飪的核心。花卉能夠以非凡的效率傳達所有這些訊息：盤中的一枝薰衣草象徵著普羅旺斯和夏天；一片菊花花瓣代表著日本和秋天；一朵旱金蓮則代表著鄉村花園和豐收。花卉是承載豐富聯想的視覺符號，而最優秀的廚師會像運用風味組合和口感對比一樣，精心運用這種強大的溝通力量。
費蘭·阿德里亞在加泰隆尼亞的鬥牛犬餐廳（elBulli）開創的餐飲革命——這場運動也被稱為分子料理、現代主義烹飪或前衛烹飪——在21世紀初極大地推動了食用花卉的發展。阿德里亞和他的合作者以遠超裝飾的創意自由運用花卉：他們將花卉冷凍乾燥、浸泡成凝膠和泡沫、濃縮成香精、磨成粉末用作調味料，或者以一種概念上的直接性呈現——一朵完美的花朵置於盤中——使花朵本身成為菜餚的一部分，而非裝飾。這種方法將食用花卉提升為主要食材，並鼓勵世界各地的廚師以全新的視角看待花卉。
這種創意碰撞的成果在當今世界各地的餐廳烹飪中清晰可見，食用花卉的出現頻率和種類之多，即使是兩代人之前的廚師也會感到驚嘆。然而，過去十年食用花卉發展史上最重要的進展或許並非如此引人注目，而是更為根本：專業花卉種植業的蓬勃發展，使得餐廳和家庭廚師能夠全年穩定地獲得種類繁多的食用花卉。如今，從荷蘭（歐洲大部分食用花卉市場的供應國）到加利福尼亞，再到紐西蘭，世界各地都有專門為餐飲業種植食用花卉的農場。這些農場的產品目錄中列出了數十種品種，這些品種均經過精心挑選，兼顧風味、視覺效果和烹飪實用性。
食花文化的複雜性
任何嚴肅的食用花卉史研究都必須正視圍繞這一主題的複雜文化內涵。哪些花卉曾被食用，何時、何地、由何人食用，這並非僅僅是人類對美麗與美味的普遍欣賞。它是由帝國與貿易、宗教與迷信、經濟與階級、性別與勞動，以及始終推動烹飪變革的複雜文化交流動態共同塑造的。
探究食用花卉歷史的經濟學意義。波斯宮廷的玫瑰製品和莫臥兒皇帝的藏紅花菜餚是少數特權階層的專屬美食，需要依靠眾多勞動者才能生產出所需的鮮花數量。圖盧茲的糖漬紫羅蘭和十九世紀糖果商的糖漬玫瑰花瓣是奢侈品，其高昂的價格令普通百姓望而卻步。相較之下，旱金蓮和蒲公英則是平民百姓的食物，只要擁有花園或籬笆，人人都能採摘。食用花卉的歷史與經濟不平等的歷史緊密相連：社會頂層人士食用的花卉與底層人士食用的花卉截然不同，而這些花卉所承載的意義也反映並強化了社會等級的差異。
此外，性別因素也值得關注。花卉知識的保存——例如製作玫瑰果醬、接骨木花糖漿、紫羅蘭糖漿、薰衣草酥餅等——主要掌握在女性手中，尤其是那些從事家庭工作的女性：她們是家庭主婦、廚房幫工、草藥師和治療師。 20世紀，這種家庭花卉食品傳統的衰落與家事服務的衰落以及女性社會地位的轉變密不可分。越來越多的女性進入職場，從事非家庭工作，不再有時間和動力去維繫繁復的家庭保存傳統。 20世紀後期食用花卉文化的復興，部分歸功於廚師——主要是男性——他們將花卉視為專業的創作素材，而非家庭知識。花卉烹飪社會地位的這種轉變，從根本上改變了其意義和實踐，值得我們關注。
最後，讓我們思考一下文化挪用和烹飪主權的問題。如今，布魯克林手工冰淇淋中點綴的玫瑰水、倫敦酒吧雞尾酒中飄香的芙蓉花、時尚都市餐廳綠茶中芬芳的茉莉花：所有這些食材都承載著它們各自文化的歷史，這些歷史包含了殖民主義、貿易剝削、文化流離失所和烹飪知識交流的不平等。食用花卉在當代西方烹飪中的流行，很大程度上要歸功於亞洲、中東和美洲的烹飪傳統——這些傳統曾長期被西方飲食文化所忽視或摒棄，而如今，西方飲食文化卻熱情地吸收了它們的食材和烹飪技法。這並非要我們迴避這些食材，而是要我們意識到它們的來源和意義，並有意識地使用它們。
餐盤上花的未來
食用花卉在人類飲食文化中的未來，就像大多數事物的未來一樣，充滿不確定性。但一些趨勢表明，人們對食用花卉的興趣將持續增長。植物性飲食和彈性素食的興起，催生了對能夠提供肉類在雜食烹飪中所提供的複雜性、風味和視覺吸引力的食材的需求。採集文化的興起以及由此引發的對野生食物的興趣，使人們開始關注樹籬、草地和花園中豐富的食用資源。亞洲飲食文化的全球傳播——尤其是那些花卉烹飪技藝精湛的日本、中國和東南亞菜系——正讓西方食客接觸到新的食用花卉傳統。此外，氣候危機正在改變世界大部分地區的地形和生長季節，這促使人們對更多樣化和更具適應性的食用植物（其中一些是花卉）產生興趣。
食用花卉栽培的科學層面也迅速發展。對花卉中花青素、類胡蘿蔔素和其他色素的健康特性研究，正在產生支持許多食用花卉傳統藥用功效的證據：木槿花萼富含抗氧化劑；金盞花瓣具有顯著的抗炎特性；玫瑰果確實含有極高濃度的維生素C；藏紅花柱頭含有藏紅花素和藏紅花醛，這些化合物具有真正的抗抑鬱活性。隨著證據的積累，人們或許會越來越重視花卉，不僅因為它們的風味和美觀，更因為它們對健康的特定貢獻——這一發展將使現代飲食文化與先前古老的藥膳傳統重新連接起來。
食用鮮花的審美價值絲毫沒有減弱的跡象。在美食攝影成為重要的文化實踐，食物視覺呈現方式也日臻完善的今天，鮮花依然是廚師和美食造型師最強大的工具之一。它們傳遞著季節、關懷、與自然世界的聯繫，以及一種與當代飲食文化價值觀高度契合的美學追求。
然而，食用花卉也存在流於表面的風險，它們可能淪為純粹的裝飾品——一種與任何真正的烹飪用途或文化意義脫節的視覺點綴。早午餐店裡散落在酪梨吐司上的旱金蓮，雞尾酒上撒著的凍乾玫瑰花瓣：這些固然別具魅力，但它們也面臨著淪為陳詞濫調的風險，失去了這些花朵曾經承載的深厚內涵。中世紀的修女們將它們製成蜜餞，它們曾被供奉在南印度的寺廟神龕中，一千年前，阿拉伯調香師們從普羅旺斯山坡上採摘玫瑰花瓣，蒸餾成玫瑰水，這些花朵都承載著這些花朵曾經承載的深厚內涵。
當代飲食文化面臨的挑戰是，要恢復人類歷史上大部分時間裡人們對待鮮花作為食物的那種深度和嚴肅性——不僅要將鮮花用作裝飾，還要將其用作真正的食材，它們有自己的風味、季節性、文化歷史，並且在有意識地使用時，能夠創造意義和樂趣。
一個連貫故事的花園
食用花卉的歷史並非一段終結的歷史。它是一種鮮活的傳統，隨著一代又一代廚師發現或重新發現食用花卉的樂趣，並找到新的食用方法，它不斷地被更新和完善。從某種重要的意義上說，它也是一個古老的故事——它將我們與最早的人類採集者聯繫起來，他們採集玫瑰果和紫羅蘭花瓣，因為它們就在那裡，可以食用，而且味道甜美；將我們與阿克羅蒂裡壁畫中米諾斯婦女從海邊岩石山坡上採集藏紅花的場景聯繫起來；將我們與修道院花園中照料薰衣草和接骨木花的僧侶聯繫起來；將我們與被奴役的非洲人聯繫起來，他們帶著木槿種子跨越重洋，在最惡劣的環境中保留著一絲家鄉的氣息。
食用一朵花，便是參與人類最古老、延續最久的傳統之一——這一傳統跨越文化和世紀，其統一性超越了語言、宗教和政治等通常在我們審視人類歷史時所呈現的界限。它也是以最直接、最感官的方式體驗自然之美——將一種主要為吸引和愉悅而存在的事物攝入體內，並發現蜜蜂和蝴蝶所感受到的愉悅，由於進化的某種慷慨巧合，同樣也惠及我們。
當盤子盛裝鮮花時，它便化作一座花園——凝固了季節之美的瞬間，連接著人類漫長的歷史：在同樣的舉動中，在同樣的對美好與生機的追求中，尋求著生存的意義和滋養。在這個日益被加工食品、冗長而晦澀的供應鏈、來源不明且意義模糊的食材所主導的世界裡，可食用花卉依然是食客與自然世界之間最直接的聯繫之一。你可以自己種植，可以從籬笆邊採摘。你可以觀察植物，了解花朵，並以一種日益珍貴的方式，確切地知道你正在吃的是什麼，它來自哪裡。
蓮花破淤泥而出。玫瑰盛開，凋零，再次綻放。番紅花在秋天的短短幾周里，綻放著紫色的小花，將芬芳與色彩的絲線贈予那些願意採摘的人。蒲公英佔據了每個被忽視的角落，將金色的花朵獻給每一位駐足採摘的人。金蓮花在十月的花園裡綻放出耀眼的橙色，在霜凍來臨之前，將夏日的美麗延長了一段時間。
它們已經養育我們很久了。如果運氣好的話，它們還會繼續養育我們很久很久。
